송이버섯은 수분함량이 50 ~ 60％일 때 1분에 70 ~ 75회 정도 숨을 쉰다. 그러므로 공기를 차단해 습도를 유지해주어야 계속 숨을 쉬며 송이를 신선한 생태 그대로 보관할 수 있다.보관을 하려면 일단 송이를 하나씩 신문지나 한지에 포장을 한다. 이때는 물에 씻지 말고 그대로 포장해야 맛과 향이 살아 있다. 그 다음에는 랩이나 비닐에 씌워 진공포장한 뒤 영하 30℃이상의 급냉실에 보관해 둔다. 요리할 때는 진공포장 상태로 물에 담그어 녹인다. 급냉실에서 꺼낸 후 10분안에 요리를 해야 송이의 색상과 향을 유지할 수 있다.
